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那些“蟹”逅
http://www.CRNTT.com   2019-11-03 14:27:30


圖:大閘蟹正當時(來源:大公報)
  中評社北京11月3日電/據大公報報道,吃大閘蟹講究時節,十一月初正是其時。八月來了第一批蟹,天氣尚熱,大閘蟹不在最佳狀態,中秋過後,金風送爽,大閘蟹食慾大增,長肉蓄膏,狀態最佳,往後,“九月團臍十月尖”,此以農曆計算的十月,差不多是新曆十二月初,這時公蟹長膏,又到吃公不吃乸的時令。近日我看到一家餐廳推出“大閘蟹放題”,細看菜單,清一色供應公蟹,這便明白收費較便宜的原因在於公蟹不在時令。家人都是大閘蟹癡,每年大閘蟹季節,大抵吃上十次,在家里自己動手煮來吃。烹蟹不需要大廚技巧,簡單地將清水注入鍋中,加入紫蘇葉乾在蟹上,大火約蒸十八分鐘,蟹色轉紅,蟹肚有些液體流出,即大功告成。在家里吃比上館子省錢,也添溫馨,有些餐廳的“蟹餐放題”,只給你七十五分鐘時間,吃得過於倉卒。

  近五到六年間看著大閘蟹市道變化,南貨店向來只有江南大閘蟹。這一年,上環一家餐廳突然出現“洋大閘蟹”,好生奇怪,才知道荷蘭也出產。洋蟹不洋,祖宗還是源於中國,只是偶然遺落歐洲,在荷蘭河道大量繁殖,荷蘭人近年始知是寶,開始捕撈,出口到香港賺外匯。有一趟路過餐廳,買幾隻回家,試與陽澄湖比較,洋蟹肉較結實,大抵野生的原因,膏香則不如中國產的,還是地道的好。

  今年又冒出日本大閘蟹,產地在北海道石狩川縣,過去未聞,市面較少零售,主要在酒樓餐廳供應,零售每隻八十元至數百元,歐洲大閘蟹的勢頭近年往下走,相對被日本代替了,灣仔一家相熟的酒家最近告知,推出任食大閘蟹套餐,全部選用日本蟹,每隻重約四両,兩位供應四隻,四位八隻,另有四款小菜,友人光顧了,問他與江蘇大閘蟹如何比較,他說日本蟹膏分量少些,膏不結實,呈奶油狀,香味也有不如,外殼色澤略暗。聽後取消嘗試的念頭,國產大蟹之外不作他想,家人同意我的選擇。

  友人常問大閘蟹吃在當地是否比吃在外地好?九十年代末,我曾遊江蘇、南京、常州、江陰、無錫、蘇州,江南之行十天,破了吃蟹紀錄。印象中蘇州一次吃得最好,依然比香港稍差一些,原因是肥大的蟹,挑出來出口到香港了,產地未必比香港好,席上同行的張浚生有同感,他笑說香港吃蟹是飲食文化,席上同行的擺放一套銀具,還有鉗子、小槌子、小鈎子等,用來挑、剔、鑿的,酒家會用姜蓉放進醋里,花雕酒烘熱上來,酒杯放一粒話梅,和酒而飲,比純飲花雕別有一番滋味。他說,人家比我們講究了。十數年後的時光,內地飲食文化大行其道,不下於甚至超於海外,已不是當年境況。
 


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